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本研究從德清青蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際出發(fā)，以德清縣青蝦主產(chǎn)區(qū)收集的高品質(zhì)青蝦為研究對象，對其肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)、一般營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組分進行測定，在定性、定量表征出德清青蝦肉質(zhì)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，采用Pearson 相關(guān)性檢驗以及主成分分析法對影響德清青蝦肉質(zhì)的因素進行分析。研究結(jié)果可為建立、 健全德清青蝦質(zhì)量標準化體系和德清青蝦的進一步加工利用提供理論依據(jù)，具有較強的理論和實踐意義。

主要儀器：TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀　 美國 FTC 公司

質(zhì)構(gòu)儀檢測：肌肉質(zhì)構(gòu)特性測定　 參照王偉 [9] 的報道，將10尾新鮮青蝦洗凈，解剖取尾部肌肉，使用質(zhì)構(gòu)儀對肌肉樣品進行質(zhì)地多面分析（TPA，Texture ProfileAnalysis），測定指標包括硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力等，測定參數(shù)：p/50 探頭， 測前速度 1 mm/s， 測定速度 2 mm/s， 測后速度2 mm/s， 壓縮比例為 40%。

結(jié)果分析：TPA 是肉質(zhì)檢測中最常用的模式， 利用質(zhì)構(gòu)儀模擬口腔對肌肉的咀嚼過程， 通過對肌肉的重復(fù)壓縮， 形成一系列測試數(shù)據(jù)來定量評價肉質(zhì)特性。本研究測定的德清青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性如表 1 所示，其硬度 1994.49 g，剪切力 1178.01 g，彈性 0.87 mm，凝聚性 0.18， 黏性 355.56 g， 咀嚼性 314.54 g。目前還未見關(guān)于青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)報道，本實驗將肌肉質(zhì)構(gòu)結(jié)果對比已報道的高品質(zhì)盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）質(zhì)構(gòu)結(jié)果， 除凝聚性相對略低外，德清青蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼性均高于盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）。相關(guān)研究表明肌肉硬度越大，黏性就越大，肌肉的咀嚼性也更好[11]，本研究結(jié)果與之相符，說明德清青蝦肌肉緊實有彈性，具有較好的口感。

文獻來源：湖北師范大學生命科學學院

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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